Dosen : DR Mudjiyono
Syamsudin
S830208023/IPA/psains
Pendahuluan
Susu merupakan salah satu dari jenis makanan yang memiliki nilai gizi yang sangat tinggi, sebab di dalamnya terdapat unsur-unsur yang dibutuhkan oleh tubuh kita, diantaranya , protein, lemak berbagai vitamin dan mineral. Susu juga menjadi pelengkap dalam asupan makanan yang yang sangat berguna bagi tubuh. Kita mengenal berbagai macam jenis susu, diantaranya yaitu ASI ( air susu ibu ) susu ini sangat baik untuk menjaga kekebalan dan merupakan makanan yang paling higienis bagi bayi.
Bayi yang cukup mendapatkan asi akan tumbuh dengan baik dan tidak mudah terserang penyakit karna asi maupun susu sapi dan kambing yang keluar pada awal-awal mengandung kolustrum yang berfungsi sebagai antibiotik. Susu sapi merupakan jenis susu yang paling banyak diproduksi ndan dapat di ubah menjadi susu formula maupun susu bubuk dapat menjadi pengganti ASI dan bisa dikonsumsi untuk segala umur. Susu sapi yang dikonsumsi untuk bayi kadang menyebabkan alergi dengan ditandai gangguan pencernaan yang ditandai dengan muntah dan feser yang encer. Susu kambing juga bisa digunakan sebagai pengganti ASI yang kandungannya hampir sama dengan susu sapi, namun susu kabing kurang populir dibanding dengan susu sapi. Disamping susu hewani juga ada susu nabati dan yang populir saat ini adalah susu kedelai. Susu merupakan jenis makanan yang dapat langsung dinikmati dan punya nilai Gizi yang Sangat tinggi. Susu yang keluar pertama setelah hewan mamalia maupu ibu melahirkan mengandung kolustrum yang berfungsi untuyk membantu proses pertumbuhan dan sebagai imum yaitu menjaga tubuh dari serangan bacteri maupun virus. Susu juga banyak mengandung kalsium yang berfungsi untuk memperkuat tulang dan gigi. Dengan kebutuhan kalsium yang cukup maka tulang dan gigi akan menjadi kuat dan tidak mudak rapuh, disamping itu susu juga mengandung berbagai macam vitamin dan mineral yang sangat dibutuhkan oleh tubuh, maka dengan minum susu secara teratur kebutuhan makanan di dalam tubuh kita akan tercukupi dan akhirnya kita menjadi sehat.
Dengan elektrolisis susu dapat diubah menjadi berbagai jenis makanan, diantaranya protein yang terkandung di dalamnya bisa diubah menjadi yogurt, keju, unsur lemaknya dapat diubah margarin maupun bluband. Proses perubahan susu menjadi makanan lain itu akan dapat memberi nilai tambah secara ekonomi dan akan menjadi lebih awet. Susu merupakan media tumbuh bacteri yang sangat baik, sehingga jikja susu dibiarkan terbuka akan di datangi berjuta-juta bacteri sehingga akan mudah rusak, namun jika sudah diubah menjadi keju maka akanm enjadi awet dan tidak mudah rusak.
KAJIAN TEORI
A. Perbandingan Kandungan Nutrisi ASI, Susu Sapi dan Susu Kambing
Tidak seperti susu sapi, susu kambing tidak mengandung aglutinin. Akibatnya globula lemak susu kambing tidak mengalami klusterisasi, sehingga lebih mudah dicerna. Susu kambing mengandung kadar laktosa yang sedikit lebih rendah jika dibandingkan dengan susu sapi (4,1 vs 4,7 %). Kondisi ini sangat baik bagi orang yang mengalami“lactose-intolerant”.
Orang tua yang memiliki bayi yang alergi terhadap susu sapi dan susu formula, seringkali dianjurkan untuk menggunakan susu kambing sebagai salah satu alternatif. Secara teori, susu kambing lebih tidak menyebabkan alergi dan mudah dicerna dibandingkan dengan susu sapi, akan tetapi perlu dicatat bahwa penggunaan susu kambing tidak diperuntukkan sebagai susu pengganti susu formula. Seperti halnya dengan susu sapi, pengantian dalam jangka panjang dapat menyebabkan anemia dan iritasi usus halus. Jika bayi kita yang usianya di bawah 1 tahun mengalami alergi terhadap susu formula yang bahan dasarnya susu sapi, dianjurkan untuk mencoba susu formula berbasis kedelai atau susu khusus untuk “hypoallergenic”
Diperkirakan bahwa kejadian alergi terhadap susu sapi pada bayi berkisar antara 3-7 %, akan tetapi jumlah kejadian yang sebenarnya masih belum diketahui. Fries mengatakan bahwa berbagai gejala khas gangguan gastrointestinal kemungkinan berhubungan dengan komponen antigenic makanan, toxin tertentu, faktor fisik makanan bayi,buruknya penyiapan serta kontaminasi bakteri.
Dewasa ini kejadian alergi terhadap susu sapi atau makanan yang berbahan dasar susu sapi makin menurun. Salah satu faktor penyebabnya adalah penggunaan antibiotik dalam pakan sapi yang sudah sangat berkurang dan bahkan di beberapa negara penggunaannya sudah dilarang. Peternakan sapi harus menerapkan "Good Farming Practices" yang sudah terstandardisasi, sehingga susu yang dihasilkan lebih aman, sehat dan kandungan nutrisinya lebih baik.
Gejala alergi terhadap susu sapi pada bayi biasanya sudah mulai tampak sejak awal, bahkan pada beberapa kasus kejadian ini langsung tampak sejak bayi diberi susu formula asal sapi untuk pertama kalinya. Gejala yang tampak adalah ganggunan pencernaan seperti misalnya muntah, sembelit, feces yang sangat encer. Pada kasus tertentu terkadang tampak bayi kesulitan bernafas dan hidung berair.
Susu kambing memiliki komposisi nutrisi yang khas sehingga pada beberapa kasus dapat digunakan sebagai susu pengganti susu sapi pada bayi bayi yang mengalami “Hypo-Allergenic Infant Food” terhadap susu sapi.
Dalam memahami mengapa susu kambing dapat digunakan sebagai susu pengganti berikut disampaikan berbagai perbandingan nilai nutrisi susu kambing dibandingkan dengan susu sapi. Disamping itu perbandingan ini dapat dibandingkan dengan nilai nutrisi Air Susu Ibu (ASI) sebagai bahan pertimbangan sebelum menggunakan memberikan susu kambing pada bayi.
KANDUNGAN PROTEIN
Pada umumnya distribusi komponen protein susu kambing hampir sama dengan susu sapi, walaupun komposisi kaseinnya berbeda. Kasein yang dikandung susu sapi mengandung 55% alpha kasein, 30% beta kasein dan 15% kappa kasein, sedangkan susu kambing komposisinya adalah 19% alpha S-1 kasein, 21% alpha S-2 kasein dan 60% beta kasein.
Kasein susu kambing memiliki kandungan glycine (terutama methionine), arginin serta sulphur nya lebih tinggi jika dibandingkan dengan susu sapi.
Perbandingan antara Komposisi Nutrisi Susu Kambing, Susu Sapi dan ASI (untuk setiap 100 ml)
====================================================
Komponen ASI Sapi Kambing
====================================================
Protein-(g) 1.2 3.3 3.3
kasein-(g) 0.4- 2.8 2.5
Laktalbumin-(g) 0.3 0.4 0.4
Lemak-(g)- 3.8- 3.7 4.1
Laktosa(g)- 7.0- 4.8 4.7
Nilai-Kalori-(Kcal) 71- 69 76
Mineral-(g)- 0.21 0.72- 0.77
Kalsium-(mg)- 33 125 130
Fosfor-(mg) 43 103- 159
Mg-(mg) 4- 12 16
K-(mg) 55 138 181
Na-(mg) 15 58 41
Fe-(mg) 0.15 0.10 0.05
Cu-(mg) 0.04- 0.03- 0.04
I-(mg) 0.007 0.021
Mn-(mg)- 0.07 2 8
Zn-(mg) 0.53 0.38
VITAMIN:
Vitamin-A-(I.U.) 160 158 120
Vitamin-D-(I.U.) 1.4 2.0 2.3
Thiamine-(mg) 0.017 0.04 0.05
Riboflavin-(mg 0.04 0.18 0.12
Nicotinic-Acid-(mg) 0.17 0.08 0.20
Pantothenic-Acid-(mg) 0.20 0.35
Vitamin-B6-(mg) 0.001 0.035
Folic-Acid-(mcg) 0.2 2.0 0.2
Biotin-(mcg) 0.4 2.0- 1.5
Vitamin-B12-(mcg) 0.03- 0.50 0.02
Vitamin-C-(mg)- 4.0 2.0 2.0
=====================================================
Dari hasil penelitian yang dilakukan oleh Ribadeau Dumas et al. disimpulkan bahwa struktur molekuler susu kambing berbeda dengan susu sapi, demikian juga dengan kasein susunya. Dinyatakan bahwa selain laktalbumin, berbagai fraksi protein susu kambing berbeda dengan susu sapi. Hal ini kemungkinan besar merupakan penjelasan yang dapat digunakan untuk menjawab mengapa bayi yang tidak toleran terhadap susu sapi masih toleran dengan susu kambing.
Susu kambing juga memiliki "curd tension" yang lebih rendah jika dibandingkan dengan susu sapi perah FH dan Jersey (36, 52 dan 78). Hal ini diduga sebagai penyebab mengapa daya cerna susu kambing lebih baik jika dibandingkan dengan susu sapi.
KANDUNGAN LEMAK
Krim susu kambing lebih lambat mengendap jika dibandingkan dengan susu sapi. Hal ini disebabkan ukuran globula lemaknya lebih kecil. Disamping itu susu kambing memiliki "globule clustering agent" yang lebih sedikit.
Susu kambing memiliki asam lemak linoleic dan arachidonic yang lebih tinggi dan juga memiliki persentase asam lemak jenuh rantai pendek yang lebih tinggi. Perbedaan ini diduga berhubungan dengan lebih mudah dicernanya susu kambing dibandingkan dengan susu sapi.
Perbandingan Komposisi Asam Lemak ASI, Susu Sapi dan Susu Kambing
================================================
Asam Lemak ASI Sapi Kambing
===============================================
ASAM LEMAK JENUH
Butyric-Acid 0.4 3.1 2.6
Caproic-Acid- 0.1 1.0 2.3
Caprylic-Acid- 0.3 1.2 2.7
Capric-Acid 0.3 1.2 2.7
Lauric-Acid- 5.8 2.2 - 4.5
Myristic-Acid 8.6 10.5 11.1
Palmitic-Acid 22.6 26.3 28.9
Stearic-Acid 7.7 13.2 7.8
Arachidonic-Acid 1.0 1.2 0.4
ASAM LEMAK TIDAK JENUH
Oleic-Acid 36.4- 32.3- 27.0
Linoleic-Acid-8.3 1.6 2.6
Linolenic-Acid-0.4
C22-20-Acids- 4.2 1.0 0.4
Arachidonic-Acid 0.8- 1.0 1.5
================================================
Susu kambing memiliki kandungan asam caproic, caprylic, capric dan lauric yang lebih tinggi jika dibandingkan dengan susu sapi. Kandungan asam palmitic dan stearic nya lebih rendah.
KANDUNGAN MINERAL
Kandungan abu susu kambing berkisar antara 0,7-0,85 %. Susu kambing memiliki kandungan sodium (Na)yang lebih rendah, akan tetapi kandungan potassium (K) dan chlorine (Cl)nya lebih tinggi dibandingkan dengan susu sapi. Kandungan zat besi (Fe)susu kambing bervariasi bergantung pada cara pemeliharaan dan pakan kambing. Konsentrasi "trace elemen" susu kambing pada umumnya hampir sama dengan susu sapi kecuali kandungan cobalt(Co)nya
KANDUNGAN VITAMIN
Kandungan vitamin susu kambing hampir sama dengan susu sapi, kecuali untuk vitamin B6, asam folat dan vitamin B12 yang lebih rendah jika dibandingkan dengan susu sapi.
PENULIS :
*) Rarah Ratih Adjie Maheswari, Bagian Teknologi Hasil Ternak, Fakultas Peternakan IPB
*) Ronny Rachman Noor, Bagian Pemuliaan dan Genetika, Fakultas Peternakan IPB.
SUMBER BACAAN UTAMA :
1. Goat Milk and Its Use as a Hypo-Allergenic Infant Food By Dr. H.P. Maree, MBChB. First printed in Dairy Goat Journal, may 1978
2.http://askdrsears.com/html/3/t032400.asp
3. http://goatconnection.com/articles/publish/article_152.shtml
B. Kandungan Laktoferin dalam susu ibu dan kaitan dengan pengambilan kalori, protein dan ferum
Kajian ini bertujuan untuk menentukan kandungan laktoferin dalam susu ibu dan menguji perkaitannya dengan pengambilan kalori, protein dan ferum dalam diet ibu. Kajian telah dilakukan ke atas 35 orang ibu yang baru melahirkan sehingga hari ke-30 kelahiran di kawasan Serdang. Sampel susu ibu dipungut sebanyak tiga kali iaitu pada peringkat kolostrum (hari ke-2), transisi (hari ke-7) dan matang (hari ke30). Maklumat kajian diperolehi melalui penggunaan borang soal selidik yang mengandungi makiumat latar belakang subjek, Ingatan Diet 24 Jam dan Kekerapan Pengambilan Makanan. Maklumat Ingatan Diet 24 Jam dianalisis menggunakan DEMETER bagi menentukan pengambilan kalori, protein dan ferum ibu-ibu. Teknik ELISA sandwic tak bersaing telah digunakan untuk menentukan kandungan laktoferin dalam susu ibu. Hasil analisis yang dijalankan mendapati bahawa kandungan laktoferin menurun mengikut tempoh penyusuan dengan min laktoferin di dalam kolostrum sebanyak 7.0 ± 0.3 mg/ml (6.2 - 7.6 mg/ml), susu transisi sebanyak 3.5 ± 0.2 mg/ml (2.6-4.1 mg/ml) dan susu matang sebanyak 1.5 ± 0.2 mg/ml (1.2-1.9 mg/ml. Data pengambilan diet diet subjek kajian menunjukkan bahawa purata pengambilan nutrien ibu-ibu pada hari ke-30 meningkat berbanding hari ke-7. Purata pengambilan kalori pada hari ke7 ialah sebanyak 2540 ± 325 kcal dan meningkat kepada 2698 ± 364 kcal pada hari ke-30 sementara bagi protein pula sebanyak 65.0 ± 26.8 g pada hari ke-7 dan meningkat kepada 74.9 ± 32.1 g pada hari ke-30. Demikian juga bagi ferum, pada hari ke-7 didapati pengambilan sebanyak 11.5 ± 6.9 mg dan pada hari ke-30, ia meningkat kepada 14.4 ± 8.9 mg. Pekali Korelasi Pearson menunjukkan bahawa tiada perkaitan yang signifikan di antara pengambilan kalori, protein dan ferum dengan kandungan laktoferin pada p<0.05 r="0.1258,">
C. KOLOSTRUM
Susu kolostrum adalah susu awalan pertama yang dihasilkan oleh mamalia yang melahirkan anak dalam tempoh beberapa jam selepas kelahiran. Kolostrum ialah cecair pra-susu berwarna kuning-kekuningan yang dihasilkan selepas melahirkan anak. Manusia menghasilkan susu kolostrum hanya dalam tempoh 24 jam pertama sahaja. Lembu pula menghasilkan kolostrum dalam tempoh yang lebih lama iaitu antara 36 hingga 48 jam.
Dengan gabungan komposisi unsur-unsur yang wujud, ia meningkat-rangsang faktor imun dan faktor pertumbuhan yang menjamin kesihatan serta menyokong badan menghadapi cabaran hidup.
Susu kolostrum IgG-Plus ialah sejenis susu rendah laktos yang mengandungi kolostrum lembu semulajadi dari New Zealand. Ianya mengandungi IgG-Plus untuk membekalkan faktor imunisasi dan pertumbuhan yang kuat bagi menjamin kesihatan unggul.
Susu kolostrum IgG-Plus menggunakan ramuan 100% semulajadi, tiada bahan pengawet, hormon dan bahan kimia, malah ianya diproses dengan teknologi tinggi serta merupakan makanan kesihatan yang tiada kesan sampingan.
D. PERBEDAAN SUSU KOLOSTRUM DAN SUSU BIASA
Perbezaan utama di antara kolostrum dan susu biasa ialah kolostrum mengandungi komponen bioaktif yang tinggi. Terdapat lebih daripada 90 jenis komponen di dalamnya, di mana komponen utamanya terbahagi kepada dua, iaitu faktor imun dan faktor pertumbuhan.
Faktor imun terdiri daripada immunoglobulin (Ig). Berdasarkan kajian, kolostrum terdiri daripada 33% protein dan lebih 50% immunoglubulin (Ig). Kolostrum juga mempunyai banyak komponen khasiat seperti vitamin, mineral dan asid amino. Kesemua faktor ini bertindak bersama untuk mengawal dan mengekalkan kesihatan.
E. FUNGSI UTAMA KOLOSTRUM
| Menentang Selsema dan Alahan |
| Menghalang Tulang Rapuh |
| Keseimbangan Kandungan Gula |
| Menentang Kuman Bakteria Yang Menjangkiti Melalui Makanan dan Air Minuman |
| engurangkan Kesakitan Sakit Otot dan Keadaan Sistem Imunisasi Automatik |
| Mengurangkan Berat dan Lemak Badan |
Menghalang Tulang Rapuh
Bagi mereka yang kerap mengambil kolostrum, didapati antibodi badan mereka adalah lebih kuat terhadap penyakit. Badan mereka akan mempunyai komposisi anti-kuman dan anti-toksik, amat berkesan untuk meneutralisasi racun atau toksik yang dikeluarkan oleh kuman atau virus yang menjangkiti pada dinding sistem penafasan.
Menentang Selsema dan Alahan
Osteoclasts merupakan sel yang mengakibatkan tulang rapuh dan lemah. Osteoblasts pula sebaliknya secara langsung membantu penghasilan tulang kuat, menghasilkan IgF. Semakin kurang osteoblasts maka semakin tambahnya jumlah osteoclasts, yang dinamakan osteoporosis atau tulang rapuh.
Keseimbangan Kandungan Gula
Seperti yang dinyatakan dalam Journal Diabetis. Kolostrum dapat membantu menukarkan glukosa kepada darah daging manusia, ini justeru merendahkan kandungan gula dalam diabetis secara langsung. Tahap Nitrogen menjadi seimbang membantu mengurangkan berat badan, membantu pesakit diabetis untuk menjaga berat badan yang seimbang.
Menentang Kuman Bakteria Yang Menjangkiti Melalui Makanan dan Air Minuman
Kajian menunjukkan Immunoglobulin dalam kolostrum dapat mencegah dan mengubati penyakit. Komposisi dalam kolostrum seperti laktoferrins dapat membunuh kuman E-Coli. lgF yang terkandung dalam kolostrum dapat melindungi usus daripada jangkitan kuman bakteria dan meneutralkan racun toksin. Kajian juga menunjukkan respon tindak balas kolostrum terhadap kuman dan penyakit cirit-birit.
Mengurangkan Kesakitan Sakit Otot dan Keadaan Sistem Imunisasi Automatik
Kolostrum susu lembu yang mengandungi sejenis protein yang kaya dengan PRE dapat menenangkan sistem imunisasi yang terlampau aktif, dan merangsangkan sistem imunisasi yang kurang aktif. Dengan erti kata lain, ianya dapat membantu mengawal sistem imunisasi badan, dan menghalang serta membunuh kuman yang menyerang pada badan manusia.
Mengurangkan Berat dan Lemak Badan
Kolostrum membantu penyerapan glukosa pada otot, menguatkan otot-otot badan dan tenaga. Ini justeru membakarkan lemak badan dan mengurangkan lemak badan. Menurut kajian kertas daripada Persidangan Sains dan Perubatan yang diadakan di Australia pada 1998, ahli-ahli sukan yang mengambil kolostrum dapat menunjukkan pretasi yang lebih baik, dan dapat memulihkan tenaga mereka dalammasa yang lebih singkat selepas setiap latihan.
F. KEJU
Keju adalah salah satu produk olahan susu yang terbentuk karena koagulasi susu oleh rennet (enzim pencernaan dalam lambung hewan penghasil susu). Bagian dari susu cair yang terkoagulasi tersebut akan membentuk substansi padat seperti gel yang disebut curd, sejumlah besar air serta beberapa zat terlarut yang selanjutnya akan terpisah dari curd dan disebut whey. Dahulu keju diproduksi secara tidak sengaja, yaitu ketika bakteri yang ada dalam susu dan enzim pencernaan ternak bereaksi membentuk curd, dan kemudian terbentuklah keju mentah.
a. Prinsip pembuatan keju
Di dunia terdapat beragam jenis keju. Seluruhnya memiliki prinsip dasar yang sama dalam proses pembuatannya, yaitu:
1. Pasteurisasi susu : dilakukan pada susu 70 derajat celcius, untuk membunuh seluruh bakteri pathogen.
2. Pengasaman susu : Tujuannya adalah agar enzim rennet dapat bekerja optimal. Pengasaman dapat dilakukan dengan penambahan lemon jus, asam tartrat, cuka, atau bakteri Streptococcus lactis. Proses fementasi oleh Streptococcus lactis akan mengubah laktosa (gula susu) menjadi asam laktat sehingga derajat keasaman (pH) susu menjadi rendah dan rennet efektif bekerja.
3. Penambahan enzim rennet : Rennet memiliki daya kerja yang kuat, dapat digunakan dalam konsentrasi yang kecil. Perbandingan antara rennet dan susu adalah 1:5.000. Kurang lebih 30 menit setelah penambahan rennet ke dalam susu yang asam, maka terbentuklah curd. Bila temperatur sistem dipertahankan 40 derajat celcius, akan terbentuk curd yang padat. Kemudian dilakukan pemisahan curd dari whey.
4. Pematangan keju (ripening) :
Untuk menghasilkan keju yang berkualitas, dilakukan proses pematangan dengan cara menyimpan keju ini selama periode tertentu. Dalam proses ini, mikroba mengubah komposisi curd, sehingga menghasilkan keju dengan rasa, aroma, dan tekstur yang spesifik. Hal ini dipengaruhi oleh kondisi penyimpangan seperti temperatur dan kelembaban udara di ruang tempat pematangan. Dalam beberapa jenis keju, bakteri dapat mengeluarkan gelembung udara sehingga dihasilkan keju yang berlubang-lubang.
b. Jenis-jenis keju
Faktor yang memengaruhi jenis dan variasi keju:
1. Derajat keasaman susu pada proses pembuatan curd.
2. Jenis mikroorganisme yang digunakan.
3. Komposisi nutrisi susu yang digunakan dalam proses pembuatan keju.
Semakin tinggi kadar lemak dalam susu, keju yang dihasilkan akan semakin lembut, harum, dan menarik. Sebaliknya, bila kadar lemak dalam bahan baku susu rendah, akan dihasilkan keju yang keras dan berwarna pucat.
4. Temperatur, kandungan lembab dalam proses produksi.
5. Lama proses pematangan keju.
Secara umum, keju diklarifikasikan menjadi beberapa katagori:
1. Berdasarkan jenis susu yang digunakan:
a. susu sapi dan biri-biri: Keju Roquefort
b. susu kambing: Keju Chevre
2. Berdasarkan derajat kekerasan produk akhir:
a. sangat keras: Parmesan
b. keras, tanpa lubang-kubang: Cheddar
c. keras, berlubang: Gruyere
d. agak lembut (semisoft): Muenster
3. Berdasarkan proses yang terjadi dalam pematangan keju:
a. dimatangkan oleh jamur internal: Gorgonzola
b. dimatangkan oleh jamur eksternal: Camembert
4. Lain-lain:
a. Keju yang dibuat dengan memplastisasi curd dalam air panas: Caciocavallo
b. Keju yang diasinkan dengan penambahan garam ke dalam curd: Cheshire
Teknik dan variasi pembuatan keju dapat dilakukan/dikembangkan menurut kreativitas yang tak terbatas. Misalnya dengan penambahan biji-bijian, herba, minuman beralkohol, potongan buah-buahan dan pewarna ke dalam curd. Pewarna yang digunakan biasanya adalah merah annatto. Penambahan garam ke dalam keju biasanya adalah untuk menurunkan kadar air dan sebagai pengawet.
c. Nilai gizi
Keju merupakan makanan yang mengandung konsentrat nutrisi. Kandungan gizinya sangat baik untuk anak-anak yang ada dalam masa pertumbuhan. Juga untuk kaum vegetarian, yaitu mereka yang hanya memakan sayur-sayuran dan berpantang daging, keju dapat digunakan sebagai pengganti daging karena kandungan proteinnya yang tinggi.
Sebagai contoh, pada keju keras, seperti Chedar, setiap 100 gramnya menyuplai 36% protein, 80% kalsium, 34% lemak dari total kebutuhan gizi yang direkomendasikan per harinya (recommended daily allowance). Konversi susu menjadi keju memberikan keuntungan tersendiri karena sebagian besar lemak dan proteinnya telah dicerna oleh enzim dalam proses pembuatan keju sehingga lebih mudah diterima oleh sistem pencernaan manusia
Form : http://www.pikiran-rakyat.com/cetak/0203/02/1004.htm
Cara membuat keju :
1. Susu dipasteurisasi dahulu pada temperature 62-65oc selama 30 menit atau pada suhu 71,1-71,7oc selama 15-20 detik, lalu didinginkan pada suhu 300c.
2. Masukan ke dalam bak-bak keju dan diantara bak-bak keju dialirkan air panas 45o selama 15 menit. Untuk mempercepat fermentasi oleh asam laktat diberi starter 0,5-1 %, aduk sampai 10 menit dan dibiarkan sampai derajat asam 0,5 % (biasanya tercapai setelah ½ - 1 jam)
3. Pemberian zat warna dari tumbuh-tumbuhan sebanyak 0,5 – 3 cm larutan zat warna untuk 100 liter susu
4. Penambahan rennet sebanyak 4,2 ml/liter susu, 40 menit kemudian terjadi coagulasi protein (casein) dan terbentuk tahu keju (curd) untuk mempercepat pembentukannya ditambahkan CaCl2 sebanyak 0,02 %.
Agar tahu keju tidak tergumpal-bumpal, sebelum rennet ditambahkan harus dilarutkan dahulu ke dalam air dengan perbandingan 40 x pada temperature 85 – 90oF. pada permulaan penambahan rennet, susu diaduk untuk meratakan lemaknya dan rennet ditambahkan sedikit demi sedikit sambil doiaduk pelan-pelan secara konstan dalam beberapa menit setelah itu susu diaduk perlahan-lahan dekat permukaannya untuk mencegah pemecahan cream pengadukan dihentikan segera setelah ada tanda-tanda coagulasi.
5. Pemotongan tahu keju dengan pisau untuk mengeluarkan cairannya yang disebut whey.
6. Pemisahan tahu keju dengan whey, dengan cara:
- disaring dengan kain blacu, whey akan menetes
- bak keju diberi kran di bawahnya
7. Penambahan garam 1 ½ - 3 %, sambil tahu keju ditumbuk-tumbuk sehingga whey yang tersedia dapat keluar.
8. Bahan keju dicetak sambil ditekan ± 3 – 4
9. Proses pengeringan selama ± 3 – 4 hari
10. Seluruh permukaan dilapisi lilin/paraffin
11. Proses pematang, dalam ruangan yang gelap/sejuk pada suhu 13 – 14oc dan R.H 90 %, selama 2 minggu sampai 6 bulan tergantung dari keju yang dibuat. Makin lama makin baik.
Ada yang cheese eater? Makanan yang satu ini emang terkenal yummy dan gurih. Tapi tahu ga sih sebenarnya keju itu terbuat dari apa & gimana cara bikinnya? Kalau ga, barangkali info berikut bisa menambah pengetahuan tentang makanan lezat yang satu ini..
G. Yogurt
Banyak tulisan di Internet mengenai cara pembuatan yogurt, mulai dari yang sederhana sampai yang kompleks dan teoritis. Tidak sedikit juga . Namun sayangnya tulisan dalam bahasaJyang membingungkan karenanya
Untuk itu kami berinisiatif untuk membuat tulisan mengenai yogurt (atau yoghurt, atau yoghourt atau yogourt,) ini selain sebagai dokumentasi kegiatan yang kami lakukan juga sebagai alternatif referensi bagi para pembaca sekalian.
Mudah mudahan tulisan serba serbi pengolahan susu ini bisa dibuat serial dengan menambahkan tulisan mengenai pengolahan susu yang lain. Sehingga bisa semakin memperkaya khazanah dan wawasan kita mengenai pengolahan susu dan by-product-nya.
Kami mulai melakukan eksperimen membuat yogurt ini sekitar pertengahan November 2005, dan sampai sekarang (Desember 2005), karena ternyata mikrobiologi dan makanan itu sesuatu yang mengasyikan (dan mengenyangkan tentunya), kami senang melakukan eksperimen yogurt dalam waktu waktu luang yang kami miliki.
Yogurt
Yogurt (atau yoghurt) menurut definisi penulis adalah sebuah produk olahan hasil fermentasi (pemeraman, peragian) susu oleh mikroorganisme tertentu yang produk akhirnya (yogurt) harus mengandung mikroorganisme tersebut diatas yang masih aktif dan hidup (active-live-culture).
Rumit ? Memang :). Kenapa sih sedemikian njelimet ? pokoknya asal asam, yogurt lah dia. Mungkin begitu yang ada dipikiran sebagian pembaca :).
Pendapat penulis diatas didasarkan kepada bahwa tanpa kehadiran mikroorganisme tertentu tersebut dalam jumlah yang cukup, yogurt hanyalah susu asam belaka. (NYC; National Yogurt Association di Amerika bahkan mengirimkan petisi pada FDA untuk mengamandemen standar agar memasukkan jumlah bakteri minimal 10^7 CFU / gram pada standar yogurt).
Salah satu kelebihan yogurt justru adalah karena kehadiran mikroorganisme tersebut yang dapat memperbaiki dan menjaga sistem pencernaan kita.
Sayang penulis tidak dapat menemukan dokumen Standar Nasional Indonesia mengenai yogurt dalam versi online (ada pembaca yang memiliki copy dokumen ini ?). Padahal di situs web Badan Standarisasi Nasional; BSN memuat daftar standar yogurt yang tercantum pada dokumen SNI 01-2981-1992.
Susu Fermentasi
Tidak ada satu literatur pun yang menyebutkan dengan pasti, kapan dan oleh siapa yogurt pertama kali diketemukan.
Banyak orang percaya bahwa asal muasal berbagai produk susu fermentasi berasal dari jaman dahulu kala ketika masyarakat kuno nenek moyang orang Bulgaria yang adalah suku nomaden penggembala ternak senang menyimpan dan membawa susu hasil hewan ternak ruminansia peliharaan mereka (terutama kambing) di dalam kantong yang terbuat dari kulit atau organ lambung binatang tersebut.
Tersebutlah di lereng selatan gunung tertinggi di Eropa, gunung Elbrus (5642m), yang terletak di Asia Tengah, daerah pegunungan Kaukasus. Walaupun berada di daerah pegunungan, lereng selatan ini berhawa panas karena terletak di antara Laut Hitam dan Laut Kaspia.
Legenda menyebutkan Yogurt ditemukan ketika seorang penggembala terlupa telah menyimpan susu di dalam kantong kulit tersebut, dan ketika teringat kembali, susu telah berubah menjadi cairan semi padat yang memiliki wangi harum dan berasa enak.
Kombinasi hawa panas dan kontaminasi mikroba tertentu yang hidup di lingkungan tersebut secara natural merubah dan menghasilkan sebuah produk olahan susu yang kita kenal sekarang dengan nama yogurt.
Mungkin tidak terlalu salah bila kita tetapkan bahwa yang menemukan yogurt adalah si yogurt itu sendiri
Kosa kata yogurt berasal dari bahasa Turki yoğurt yang diturunkan dari kata kerja yoğurmak, yang berarti “memadukan/mencampurkan”, sebuah referensi yang menjelaskan bagaimana yogurt dibuat (Wikipedia). Kosa kata ini mulai diperkenalkan sekitar abad ke delapan, dan pada sekitar abad ke sebelas berubah menjadi “Yoghurt”.
Berbicara mengenai legenda yogurt tidak lengkap tanpa menyebut nama mikrobiologis asal Russia, Ilya Ilyich Mechnikov atau dikenal juga dengan nama Eli Metchnikoff (1845 – 1916). Beliau ini yang banyak membuat penelitian mengenai mikrobiologi dan sistem kekebalan membuat teori bahwa yogurt dan kandungan bakteri asam laktat-lah yang membuat orang Bulgarian memiliki kesehatan dan usia serta harapan hidup yang panjang.
Mechinkov-lah yang kemudian mempopulerkan yogurt ke seantero Eropa. Peluang ini kemudian ditangkap oleh seorang wiraswastawan asal Spanyol, Isaac Caracasso yang membuat yogurt dalam skala industri di Barcelona yang mengusung merk Danone – dikenal dengan Dannon di Amerika pada tahun 1919.
Susu Fermentasi di Indonesia
Sama seperti legenda di tempat lain, sejarah dan asal muasal ).Jyogurt di Indonesia juga tidak jelas (setidaknya bagi penulis Penulis berpendapat yogurt sebetulnya sudah masuk ke Indonesia bersamaan sejak Belanda mulai masuk dan membawa budayanya kepada bangsa kita. Setidaknya literatur menunjukkan pada sekitar tahun 1906, Belanda memasukkan beberapa jenis sapi pedaging ke Sumba, Nusa Tenggara Timur dan kemudian menetapkan Sumba sebagai sentra pengembangbiakan ternak sapi daging dari jenis Ongole (India). Nampaknya sekitar tahun ini pula sapi perah mulai masuk ke Indonesia atas anjuran pemerintah Hindia Belanda (FAO, Livestock Industries of Indonesia Prior to the Asian Financial Crisis, 1999).
Sejarah juga mencatat bahwa pada sekitar tahun 1920, pemerintah Hindia Belanda menetapkan aturan mengenai produksi susu yang disebut Melk-Codex. Pada sekitar masa ini pula di daerah Lembang, Jawa Barat dibangun sebuah sentra peternakan sapi perah Baroe Adjak (Baru Adjak).
Dadih, susu fermentasi yang jadi tamu di negeri sendiri
Sebetulnya ada jenis produk susu fermentasi yang mirip dengan yogurt yang merupakan produk dalam negeri yaitu dadih. Dadih yang kurang lebih berarti gumpalan dalam adalah bahasa Melayu adalah minuman tradisional hasil fermentasi susu yang berasal dari Sumatera Barat. Dadih biasanya terbuat dari fermentasi susu kerbau yang disimpan di dalam ruas bambu segar, ditutup menggunakan daun pisang atau plastik kemudian didiamkan dalam suhu ruang (25 – 30oC) selama 24 – 48 jam. Setelah waktu tersebut, dengan bantuan berbagai mikroba yang ada di dalam bambu, air susu akan menggumpal menjadi semi padat seperti puding atau tahu putih. Saat ini dadih sedang dalam proses untuk mendapatkan hak paten dan dikembangkan lebih lanjut oleh para peneliti dari UGM.
Dadih memiliki aroma, cita rasa dan penampilan yang khas karena adanya pencampuran aroma susu dan bambu.
Warna dadih putih kekuningan dan berasa asam. Ada dua jenis bambu yang sering digunakan oleh masyarakat Sumatera Barat, bambu gombong (Gigantochloa verticilata) dan bambu ampel (Bambusa vulgaris). Pemilihan bambu tersebut dikarenakan rasa pahit pada bambu, sehingga menghindarkan dari semut. Bambu yang digunakan adalah yang berumur sedang. Selain itu penutup tempat dadih biasa juga menggunakan daun keladi atau daun talas. (Surajudin, Fauzi R. Kusuma, Dwi Purnomo, Yoghurt: Susu Fermentasi yang Menyehatkan, Jakarta: AgroMedia Pustaka, 2005)
Jujur, penulis lebih mengenal yogurt daripada dadih. Karenanya tertarik juga untuk mencoba membuat dadih dari susu sapi (bisa tidak ya?).
http://www.google.com/search?ie=UTF-8&oe=UTF-8&sourceid=navclient&gfns=1&q=MENGENAL+SUSU+SAPI
PEMBAHASAN
Air susu dapat dielektrolisis menjadi berbagai macam jenis makanan berbeda, yang dapat memberi nilai tambah secara ekonomi. Sepuluh litera ir susu akan menghasilkan 1 kg keju, jira kita hitung harga satu liter air susu Rp 3.000,00, maka 10 liternya akan menghasilkan uang Rp 30.000,00, jira susu tersebut diubah menjadi keju satu kg keju harganya seratus ribu rupiah, maka setiap 10 liter air susu memberi nilai tambah Rp 70.000,00, sehingga jelas sekali bahwa susu yang diubah menjadi keju akan dapat meningkatkan kesejahteraan manusia.
Dalam makalah ini tidak semua hasil elektrolisis dari susu akan saya bahas,namun hanya salah satu produknya yaiu keju.
Keju adalah salah satu produk olahan susu yang terbentuk karena koagulasi susu oleh rennet (enzim pencernaan dalam lambung hewan penghasil susu). Bagian dari susu cair yang terkoagulasi tersebut akan membentuk substansi padat seperti gel yang disebut curd, sejumlah besar air serta beberapa zat terlarut yang selanjutnya akan terpisah dari curd dan disebut whey. Secara garis besar proses pembuatan keju adalah sebagai berikut :
Di dunia terdapat beragam jenis keju. Seluruhnya memiliki prinsip dasar yang sama dalam proses pembuatannya, yaitu:
Persiapan, dalam hal ini memilih susu susu yang baik dan menyipan alat dan bahan lain yang akan digunakan untuk membuat keju, setelah persispan selesai dilanjutkan pelksanaan pembuatan keju yang dimulai dengan. Pasteurisasi susu yaitu pemanasan pada susu sampai 70 derajat celcius,hal ini dilakukan dalam rangka untuk membunuh seluruh bakteri pathogen yang ada di dalam susu, karena susu merupakan salah satu media yang sangat baik untuk pertumbuhan bacteri, dengan terbunuhnya bacteri patogen maka susu menjadi higienis. Kemudisn dilanjutkan dengan Pengasaman susu Tujuannya adalah agar enzim rennet dapat bekerja optimal. Pengasaman dapat dilakukan dengan penambahan lemon jus, asam tartrat, cuka, atau bakteri Streptococcus lactis. Proses fementasi oleh Streptococcus lactis akan mengubah laktosa (gula susu) menjadi asam laktat sehingga derajat keasaman (pH) susu menjadi rendah dan rennet efektif bekerja, pengasaman ini juga menyebabkan penggumpalan yang menghasilkan curd yaitu bagian susu yang terkoogulasi atau tergumpaklan dan whey yaitu bagian susu yang dalam bentuk cairan seteelah curd terbentuk dan dipisahkan. Setelah pengasaman dilanjutkan pemisahan whey untuk mendapatkan curd dengan penambahan enzim rennet : Rennet memiliki daya kerja yang kuat, dapat digunakan dalam konsentrasi yang kecil. Perbandingan antara rennet dan susu adalah 1:5.000. Kurang lebih 30 menit setelah penambahan rennet ke dalam susu yang asam, maka terbentuklah curd. Bila temperatur sistem dipertahankan 40 derajat celcius, akan terbentuk curd yang padat. Kemudian dilakukan pemisahan curd dari whey, tahap selanjutnya adalah pengolahan curd menjadi keju untuk mempercepat pembentukanya ditambahkan Ca Cl2 sebanyak 0,02 %, agar keju tidak tergumpal-gumpa sebelum renet ditambahkan b harus dilarutkan dahulu ke dalam air dengan perpandingan 40 x pada temperatur 85-90 derajat Farenhet. Pada permulaan penambahan renet , susu diaduk untuk meratakan dengan lemaknya dan renet ditambahkan sedikit demi sedikit diaduk pelan-pelan secara konstandalam beberapa menit setelah itu curd diaduk perlahan-lahan dekat permukaanya untuk mencegah pemecahan cream pengadukan dihentikan setelah ada tanda-tanda koogulasi, dengan terbentuknya koogulasi berarti keju sudah terbentuk. Tahap terkhir dari pembuatan keju adalah pematangan keju (ripening) :
Untuk menghasilkan keju yang berkualitas, dilakukan proses pematangan dengan cara menyimpan keju ini selama periode tertentu. Dalam proses ini, mikroba mengubah komposisi curd, sehingga menghasilkan keju dengan rasa, aroma, dan tekstur yang spesifik. Hal ini dipengaruhi oleh kondisi penyimpangan seperti temperatur dan kelembaban udara di ruang tempat pematangan. Dalam beberapa jenis keju, bakteri dapat mengeluarkan gelembung udara sehingga dihasilkan keju yang berlubang-lubang
KESIMPULAN
Susu secara alami sudah dapat dimanfaatkan untuk kutuhan unsur-unsur yang dibutuhkan oleh tubuh, jika susu tersebut diolah menjadi keju maka akan dapat memebri nilai tambah baik secara ekonomi maupun ketahanan terhadap bacteri. Dengan diubah menjadi keju akan lebih awet dan tidak mudah rusak.
DAFTAR PUSTAKA
: http://www.pikiran-rakyat.com/cetak/0203/02/1004.htm
http://www.google.com/search?ie=UTF-8&oe=UTF-8&sourceid=navclient&gfns=1&q=MENGENAL+SUSU+SAPI
Adnan , M. , 1984. Kimia dan Teknologi Pengolahan Air Susu. Andi offset.
Buckle, K.A., R.A. Edwards, G.H. Fleet dan M. Wooton. 1987. Ilmu Pangan. Universitas Indonesia Prees,
Hadiwiyoto, S. 1983. Hasil – hasil Olahan Susu, Ikan, Daging, dan Telu. Libertyi,
Hadiwiyoto, S. 1994. Teori dan Prosedur Pengujian Mutu Susu dan hasil oalahannya. Libertyi,
Resang, A.A. dan A.H. Nasution. 1963. Ilmu Kesehatan Susu. Cetakan Pertama. Fakultas Kedokteran Hewan. Institut Pertanian
Soeparno. 1992. Primsip Kimia dan Teknologi Susu. Pusat Antar Universitas. Pangan dan Gizi. Universitas Gadjah Mada,
Suyito. 1990. Bahan – bahan Pengemas. Pusat Antar Universitas. Pangan dan Gizi. Universitas Gadjah Mada,
Williamson,G. dan W. J. A. Payne. 1993. Pengantar Peternakan di Daerah Tropis.
Winarno F. G. , Fardiaz S. dan Fardiaz D. 1982. Pengantar Teknologi Pngan. Penerbit Gramedia,
(Diterjemahkan oleh Hadi Purnomo dan Adiono)
1 komentar:
maaf, bagian prinsip pembuatan keju daftar pustakanya dari mana ya?
Posting Komentar